和面机的合面技巧前面文章我们已经介绍过，至于水、和面机的前置工作台的摆放角度，这里我们再做详细的说明。1和面机的前置工作台高度和净水长度如果做压面团，首先需要将面团倒入工作台，这个时候如果前置工作台放置高度不够，在加水的时候会产生很多误差。因此在放置前置工作台之前，我们可以先将前置工作台的较宽位置和净水长度都确定好，做出较适合面团和面机合面的位置。2前置工作台对合面的位置有什么要求我们可以将前置工作台看作是一个由各个角度组成的长方体，我们需要设计好不同角度下合面的位置，那么在和面机的合面中就会对应着不同的位置，比如：当我们使用高低错落的材料时，后置面团就需要放置在前置工作台正中央，而当我们使用平坦的材料时，前置工作台则需要放置在前置面团的下方，以此来起到平衡的作用。下图是由三种材料组成的和面机工作台的放置位置：我们还可以通过将面团切割成宽度不同的矩形，来完成合面的同时使合面的面体具有一定的肌理感，比如切割出三角形。这样合面机放置工作台的高度就可以确定下来，合面高度不同面团适合的位置也不同。通过上述示例，我们可以了解到合面的首要条件是面团的四边是平整的，四个面中须要有一个角是平直的，才能进行合面。当然如果使用配置的宽度可变的和面机，在不进行合面的情况下，也可以使用前置工作台进行合面，只要注意将合面设置在面团四个角就可以了。另外在上述合面的三种情况下还需要按照面粉分布的情况来进行合面，这个时候我们就不能把后置和面机放置在前置工作台中央了，否则面团的肌理感就不好。上面的面团的平滑的构造感是我们在合面过程中不能忽略的，要保证面团的肌理感。
和面机的合面技巧。和面机的制面技巧在于要用掌心来合面，特别是和比较细小的面，使用拳头和面并不能很好的起到和面的作用。和面机的合面机是常用的中间合面锤，是针对比较细小的面而设计的，好的和面机它要有切面的切割功能。制面技巧讲到这里你就会发现，其实和面机的切面功能是很有用的。中间合面锤在制面的过程中，是一个工具，它对面种类的选择起到了关键性的作用。这种合面机的切面刀具是和面机的核心部件，不仅可以起到切面的作用，还可以合面机里起到磨面的功能。个人认为如果是和比较细小的面，较好用这种机器制面。
我在学校食堂厨房工作过，制粉，磨面等，学到的技术不仅是和面机里面的刀头的结构，更重要的是和面机生产厂家的技术以及炉子上的切面刀，以及合面机的制作。在很多学校食堂，这些合面机都是内置售后服务的，收费的。那个牌子的和面机用的比较多，合面机上面的切面刀我不清楚，这些食堂厨师的制作技能是学不到的。
0537-3193458
0537-3193458
